Hubert Taler / 13.03.2018

Dieta bez glutenu? O kapłanach fitnessu i antypszenicznej histerii

492 interakcje Przejdź do dyskusji

Zasady dotyczące jedzenia kształtowały ludzką cywilizację od jej zarania. Musiało tak być, bo dzięki tym zasadom byliśmy w stanie przeżyć w trudnych warunkach.

Przed rewolucją neolityczną, która zapoczątkowała rolnictwo, sukces polegający na przeżyciu i wychowaniu potomstwa polegał głównie na tym, że wiedzieliśmy, co można jeść, a czego lepiej nie ruszać. Tego typu informacja w społeczności myśliwych-zbieraczy była kluczowa: spróbowanie nieodpowiedniego grzyba lub jagód mogło skończyć się śmiercią.

Nic więc dziwnego, że pierwsze przejawy kultury prawdopodobnie polegały na przekazywaniu zasad dotyczących jedzenia. Czasami te zasady miały racjonalne źródło. Na przykład zakaz jedzenia konkretnego rodzaju grzybów lub owoców mógł uchronić populację od zatrucia lub niestrawności. W innych zaś przypadkach geneza zakazu tonie w mrokach dziejów i trudno dziś się doszukać jego podstaw. Tutaj z kolei na myśl przychodzą zakazy biblijne – np. jedzenia stworzeń wodnych, które nie mają łusek. Na pierwszy rzut oka nie widzimy ich korzyści, choć mogły one być oczywiste dla dawnych społeczności.

 

Wspólne zasady dotyczące jedzenia były ludziom potrzebne do identyfikowania się z grupą.

Nawet najstarsza opowieść biblijna wyznacza zasady polegające na metaforycznych zakazach jedzeniowych. Adam i Ewa nie mogli jeść z drzewa poznania dobra i zła. W samym Starym Testamencie jest aż 613 rygorystycznych zasad, z których wiele jest związanych z pożywieniem.

Sposób myślenia, który każe nam kategoryzować pokarmy na dobre i złe, wydaje się być bardzo pierwotnym instynktem. Psycholożka z Uniwersytetu w Yale, Karen Wynn, wykazała, że dzieci już w wieku trzech miesięcy wyrażają aprobatę i entuzjazm dla lalek, które wydają się podzielać ich preferencje żywieniowe – i dezaprobatę dla tych, które lubią inne potrawy.

Szukając materiałów do niniejszego tekstu uświadomiłem sobie, że unikanie glutenu w diecie przestało być modą, a zaczęło spełniać rolę kulturowego tabu.

Brakowało jeszcze jednego elementu – metody, za pomocą której wiedza o kulturowych zasadach miałaby się rozprzestrzeniać.

Tę rolę spełnia kolejny filar ludzkiej kultury – istnienie elit. Niezależnie czy nazwiemy ich kapłanami, arystokracją, celebrytami czy przywódcami – ludzie mają tendencję do poddawania się woli jakiegoś dominującego osobnika.

To właśnie współcześni kapłani fitnessu są naszymi przewodnikami po żywieniowych tabu. Słuchamy ich bezkrytycznie, bo tak zaprogramowane są nasze mózgi. W 2011 roku ukazały się wyniki badań, z których wynika, że gdy słuchamy kogoś, kogo uważamy za charyzmatycznego lidera, nasze płaty czołowe zmniejszają swoją aktywność. Nasz mózg wyłącza krytyczne myślenie w obecności autorytetu!

Z połączenia tych dwóch elementów powstają coraz popularniejsze diety polegające na kategorycznych zakazach i nakazach. Jedną z nich jest dieta zalecająca spożywanie potraw bez glutenu, dotychczas kojarzona z celiakią, czyli chorobą powodującą reakcję autoimmunologiczną po spożyciu produktów zbożowych, zawierających gluten. Przyjrzyjmy się więc tej chorobie i fascynującej historii odkrycia jej przyczyn.

Historia naszej wiedzy o celiakii

W latach 30. dwudziestego wieku holenderski pediatra, Willem-Karel Dicke, borykał się z tajemniczą chorobą, która dotykała jego małych pacjentów. Dzieci wyglądały na niedożywione i traciły na wadze, mimo że rodzice pilnowali, by ich pożywienie zawierało odpowiednią ilość kalorii i witamin. Dziś wiemy, że niedożywienie wynikało z blizn na jelitach, jakie pozostawia po sobie uczulenie na gluten. Blizny te znaczyły miejsca, w których organizm dziecka nie był w stanie przyjmować składników odżywczych z pożywienia. Gdy było ich dużo, dziecko pozostawało niedożywione, choć przez jego układ pokarmowy przechodziła odpowiednia ilość jedzenia.

Doktor Dicke słusznie podejrzewał, że choroba ma związek z dietą dzieci. Nie miał jednak na to dowodów. Co ciekawe, dostarczyła mu ich dopiero II wojna światowa i okupacja Holandii przez Niemców. W czasie wojny trudniej było o wartościowe pożywienie, a sytuację pogorszył strajk holenderskich kolejarzy w 1944 roku. Niemcy, w odwecie za organizację strajku, zablokowali dostawy żywności dla cywilów.

Niespodziewany skutek głodu

Tysiące ludzi zmarło wtedy w Holandii z głodu. Podobnie jak w innych okupowanych krajach, zdesperowani cywile jedli trawę lub zasadzone w ogródku cebulki kwiatów. O tych wydarzeniach holenderscy uczniowie uczą się w szkole. Przeszły do historii jako holenderska zima głodu.

Zaskoczony doktor Dicke obserwował jednak poprawę zdrowia swoich małych pacjentów – tych samych, którzy przedtem tak źle się czuli przy normalnej diecie. Co jeszcze dziwniejsze, gdy alianci w 1945 wznowili zrzucanie racji żywnościowych, w tym chleba, zdrowie dzieci pozostających pod opieką pediatry znów się pogorszyło.

Willem-Karel Dicke miał już podejrzanego – produkty oparte na zbożach i mące, takie jak pieczywo.

Pozostawało tylko sprawdzić tę hipotezę eksperymentalnie. Jego eksperyment był kamieniem milowym naszej wiedzy o celiakii.

Doktor Dicke wybrał szóstkę dzieci z symptomami niedożywienia spośród swoich pacjentów i przeprowadził prosty eksperyment, polegający na wdrożeniu diety bez pieczywa (dzieciom poprawiło się wtedy samopoczucie), a następnie na powrocie do dawnej diety (dzieciom wyraźnie się pogorszyło). Wiadomym było już, że dotychczasowe podejrzenia pediatrów, iż to nadmiar tłuszczu w diecie powoduje dolegliwości, były nieuzasadnione.

Wciąż nie znano konkretnego czynnika powodującego celiakię, istniały jednak różne sposoby radzenia sobie z dolegliwościami. Jednym z nich było wprowadzenie pacjentowi diety złożonej z bananów (zapoczątkowana około 1920 roku przez doktora Haasa). Banany posiadają w swoim składzie skrobię, błonnik, cukier oraz witaminy, i generalnie są pożywne i zdrowe. Nie mają również glutenu, o czym wówczas nie wiedziano.

Co dziś wiemy o celiakii?

Nazwa choroby pochodzi od greckiego słowa oznaczającego chorobę brzucha. Po raz pierwszy jej objawy opisał w I w n.e. Arateus z Kapadocji. Nie jest to więc żadna choroba cywilizacyjna, na którą skazała nas współczesność. Od zarania dziejów jakiś procent ludzkiej populacji musiał być nią nieświadomie dotknięty.

Celiakia jest jedyną autoimmunologiczną chorobą, dla której znamy konkretną przyczynę – czynnik, który powoduje jej uaktywnienie. Jest nim właśnie obecny na ustach wszystkich gluten. Oczywiście gluten, o czym wielu zapomina, nie jest jedyną przyczyną choroby. Należy jeszcze mieć uwarunkowane genetycznie skłonności do celiakii.

– Mówienie, że gluten jest przyczyną celiakii, jest jak mówienie, że orzeszki są przyczyną uczulenia na orzeszki – twierdzi gastroenterolog Benjamin Lebwohl z Instytutu Badań nad Celiakią w Columbia University.

Badania nad celiakią rozpowszechniły się w Europie, łącznie z Polską. Zaleca się obserwację dziecka przy wprowadzaniu diety zawierającej zboże (zazwyczaj w 6-9 miesiącu życia), tak, aby od razu zauważyć ewentualne dolegliwości.

O ile jeszcze w latach 90. trudno było żywić dziecko z celiakią, dziś jest to o wiele prostsze. Na rynku dostępne są pieczywo, makarony i wszystkie składniki codziennej diety w wersjach bezglutenowych. Niestety, sprzedaje się wciąż wiele produktów, które glutenu nie powinny mieć w składzie. Są to np. chipsy ziemniaczane czy sosy w butelkach. Dzieje się tak nie tylko ze względu na recepturę. Niektóre zakłady produkujące żywność nie gwarantują braku zanieczyszczeń pożywienia składnikami alergennymi, takimi jak gluten lub orzeszki ziemne. Dlatego warto pamiętać, że w 100 proc. bezpieczne są jedynie produkty oznaczone jako wolne od glutenu.

Celiakia dotyka 1 osobę na 300, czyli około 0,3 proc. populacji. Liczba ta może się wahać. Największy procent podatnych na chorobę wykryto w wśród Berberów – nomadycznego plemienia żyjącego w Afryce. Od tysięcy lat ich dieta oparta jest na mleku wielbłądów, mięsie i owocach. Nie znali zbóż, nie mogła więc zadziałać naturalna selekcja, dzięki której nastąpiłoby zmniejszenie liczby chorych. Najniższy odsetek podatnych na celiakię ma natomiast społeczność zamieszkująca Republikę Karelii w Federacji Rosyjskiej.

Objawy celiakii są bardzo uciążliwe i pojawiają się od razu po wprowadzeniu do diety produktów zbożowych, dlatego diagnoza nie nastręcza problemów. Skąd więc ta powszechność bezglutenowych produktów i ludzi deklarujących, że zrezygnowali z glutenu, bo im szkodzi?

Czym właściwie jest gluten?

Gluten jest substancją złożoną z dwóch białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje on w ziarnach niektórych zbóż: pszenicy, jęczmienia i żyta. To właśnie on odpowiedzialny jest za ciągliwość ciasta, dlatego tak trudno upiec coś o zadowalającej konsystencji z mąki zastępującej pszenną, np. kokosowej czy ryżowej. Gluten odpowiada też za pulchność pieczywa po upieczeniu. Powstaje ona dzięki uwięzionemu w strukturach przestrzennych glutenu dwutlenkowi węgla.

Dla znakomitej większości ludzi gluten jest jednak zdrowym dodatkiem do diety. Dostarcza białka i jest wolny od tłuszczów nasyconych. U podatnych osób, stanowiącym mniejszość, to właśnie gliadyna (jedno z białek wchodzących w skład glutenu) jest przyczyną fałszywej reakcji immunologicznej, powodującej celiakię. Skłonność do niej jest uwarunkowana genetycznie.

Regulacje europejskie wymagają, aby oznaczać produkt spożywczy jako wolny od glutenu jedynie jeśli jest w nim mniej niż 20 jednostek glutenu na milion (ppm). Produkty, które w naturalny sposób są bezglutenowe, również są ostatnio oznaczane przez producentów jako wolne od glutenu – ma to na celu efekt marketingowy.

Histerie dietetyczne

Niechęć do jedzenia produktów zawierających gluten nie ma nic wspólnego z ciężką i uciążliwą chorobą, jaką jest celiakia. W rzeczywistości bardziej przypomina modę na coś, co zwie się dietą eliminacyjną. Polega ona na usunięciu jakiegoś składnika z pożywienia. Zazwyczaj robi się tak ze względów zdrowotnych. Eliminacja tłuszczu lub alergenu pozwala kontrolować czynniki szkodliwe w pożywieniu. Podobnie jest z glutenem. Dieta bezglutenowa zalecana jest po zdiagnozowaniu celiakii, o której szerzej pisaliśmy powyżej.

Czy są jednak przesłanki, aby stosować dietę bezglutenową, bez wcześniejszego zalecenia lekarskiego? Czy nasz organizm zyska na tym, że wyeliminujemy gluten z naszej diety? Czy automatycznie poprawi nam się zdrowie?

Źródła antypszenicznej histerii

Źródeł antypszenicznej histerii zazwyczaj doszukujemy się w książce Jamesa Braly’ego, Dangerous grains (Niebezpieczne zboża). Książkę o tym samym tytule (i podobnej wymowie) wydano również w Polsce, ale nie jest to tłumaczenie. Po prostu autorka (Bożena Przyjemska) wpadła na ten sam pomysł na tytuł.

James Braly znajdował inspiracje we wcześniejszych opracowaniach. Już w latach 90. bestsellerem była książka Ellaine Gotschall, To Break the Vicious Cycle. Autorka, sama mająca córkę chorą na celiakię, przekonuje w niej – niestety, bez żadnych dowodów naukowych – że specjalna dieta bezglutenowa może zapobiec, a nawet wyleczyć wiele chorób – od otyłości, poprzez padaczkę, aż po autyzm.

Ellaine Gotschall sformułowała w swojej książce tezy, które stały się podstawą dla m.in. bestsellerów Braly’ego. Oto one:

  • dieta zbożowa jest dla nas nienaturalna, niezgodna z budową naszych organizmów,
  • współczesna dieta, oparta o zboża z wyższą zawartością cukru i owoców, jest przyczyną licznych chorób.

Narodziły się w ten sposób podwaliny diety Paleo, która odwołuje się do sposobu odżywiania ludzi pierwotnych.

Najbardziej znanym propagatorem diety bezglutenowej jest William R. Davies, autor książki Wheat Belly, w Polsce znanej jako Dieta bez pszenicy. To w niej można przeczytać, że składniki pszenicy, z glutenem na czele, są przyczyną wszelkiego zła. Zboże to ma być winne otyłości, cukrzycy, autyzmu, ADHD, a nawet schizofrenii. Osobny rozdział Davies poświęca rzekomemu wpływowi pszenicy na mózg. Ma ona uzależniać jak najtwardszy narkotyk.

Dziś szanowane autorytety żywieniowe zalecają jedzenie bez glutenu nawet osobom bez zdiagnozowanej celiakii. Liczba książek kucharskich poświęconych temu, jak gotować bez pszenicy czy glutenu, lawinowo rośnie.

Niejedzenie glutenu jako wybór stylu życia

Wokół glutenu narosło wiele mitów. Niektórzy twierdzą, że jest on przyczyną wielu nieszczęść, nawet u zdrowych ludzi. Stąd narodziła się moda na stosowanie diety bezglutenowej. Wykorzystują to skwapliwie producenci żywności. Etykiety produkt bezglutenowy czy teraz bez glutenu można znaleźć nawet na produktach, które nigdy go nie zawierały, takich jak sól, woda, czy płatki kukurydziane.

Autyzm – niektórzy przeciwnicy szczepionek, tacy jak np. Jenny McCarthy, twierdzą, że używali diety bezglutenowej jako metody wyleczenia dziecka z autyzmu. Nie ma oczywiście naukowych podstaw do takich twierdzeń, a dziecko pozbawiane jest części składników odżywczych. Badanie wykonane przez International Meeting for Autism Research pokazało, że 18 proc. dzieci z autyzmem ma wprowadzoną przez rodziców specjalną dietę, zalecaną przez medycynę alternatywną. Spośród tych dzieci, u 50 proc. wprowadzono dietę bezglutenową.

Otyłość – choć gluten nie jest przyczyną otyłości, to znajduje się w produktach, których unikanie może pomóc stracić na wadze. Te produkty to np. makarony, białe pieczywo, czy ciastka. Co ciekawe, gdy produkty bezglutenowe stały się wyborem stylu życia, pojawiło się na rynku bardzo dużo śmieciowego jedzenia, reklamowanego jako bezglutenowe. Bez problemu można zjeść zatem bezglutenowe frytki i zagryźć je bezglutenowym hot-dogiem. Redakcyjny kolega pokazywał mi swego czasu książkę z przepisami m.in. na bezglutenowe kokosanki, czyli zwykłe kokosanki, które robi się przecież z wiórek kokosowych, cukru i białek jajka.

Innym mitem związanym z glutenem jest ten dotyczący wpływu na wydajność w sporcie i bycie fit. Stąd duża popularność diety bezglutenowej wśród sportowców i ludzi uprawiających sport amatorsko. Ponownie, nie ma dowodów naukowych na taki związek.

Kolejny wyartykułowany jest w prostym sloganie: gluten to trucizna. Rzekoma toksyczność glutenu jest wzmiankowana tak, jak gdyby była faktem, głównie na stronach poświęconych dietom.

Stąd już niedaleko do teorii spiskowych. Nie brakuje takich, które sugerują że gluten został sztucznie dodany do pszenicy, która stała się tym samym GMO – organizmem zmodyfikowanym genetycznie. Miało to na celu zatrucie i depopulację naszej planety. Wbrew pozorom, zwolenników takich teorii jest dużo. Niedawno znana polska aktorka napisała, że przestaje jeść gluten, bo niegdyś miał on kilkanaście chromosomów a teraz ma ponad 50.

Od razu może sprostujmy: gluten, jako białko, w ogóle nie posiada chromosomów.

Dawniej było lepiej?

Wiele osób nie potrafi zupełnie wyrzucić z diety potraw mącznych. Tutaj z pomocą przychodzi mit idyllicznego raju z przeszłości. Ten tok myślenia można zawrzeć w następującym stwierdzeniu: a gdyby tak nie jeść hodowanych roślin i zbliżyć się do dzikiego przodka pszenicy?

Tak narodziła się kolejna moda – na starożytne zboża. Coraz popularniejsze są wypieki, zarówno pieczywa, jak i ciasta z mąki zrobionej z orkiszu, komosy ryżowej, płaskurki czy samopszy. Są to bogate w składniki odżywcze, stare odmiany zbóż. Mają często mniej węglowodanów, za to więcej mikroelementów niż współczesne odmiany pszenicy.

Co się dzieje, gdy człowiek zdrowy przestaje jeść gluten?

Być może przestałeś jeść na jakiś czas produkty zawierające gluten, mimo że nie masz celiakii. Niewykluczone, że mogłeś poczuć się lepiej. Istnieje kilka powodów poprawy samopoczucia:

  1. Zacząłeś dbać o siebie, zwracać uwagę na to, co jesz. Może nawet przygotowujesz posiłki w domu. Poprawiło to jakość żywienia.
  2. Być może zadziałała autosugestia i efekty placebo i nocebo – dzięki pozytywnemu nastawieniu do nowej diety poczułeś się lepiej.
  3. Możliwe też, że istnieje uczulenie na składnik niebędący glutenem, a występujący w zbożach. Mimo że nieceliakialna nietolerancja glutenu nie znalazła swojego twardego potwierdzenia w badaniach, to naukowcy wykryli innego podejrzanego. Jest nim grupa węglowodanów zwanych FODMAP, fermentujących oligo-, di- i monosacharydy oraz polialkohole. Uczulenia na te substancje nie były dotąd diagnozowane, a przynoszą podobne objawy.

Uczulenia na gluten, które nie są celiakią.

Jest bardzo prawdopodobne, choć nie potwierdzono tego w 100 proc., że istnieją uczulenia i nadwrażliwość na gluten lub jakiś jego składnik, który nie wiąże się celiakią. Wrażliwość ta ma duże wahania i powoduje na tyle atypowe objawy, że nie została do końca opisana jako jednostka chorobowa.

Każde takie uczulenie powinno być zdiagnozowane przez lekarza. Nie należy samodzielnie podejmować decyzji mających wpływ na naszą dietę i zdrowie!

Mit szlachetnego dzikusa

Źródłem większości hitów dietetycznych ostatnich dekad jest mit minionego raju, który może być też nazwany mitem o szlachetnym dzikusie. Daliśmy się przekonać, że dawniej ludzie nie chorowali lub chorowali mniej. Żyli w dobrym zdrowiu, bo odżywiali się i żyli bardziej naturalnie. Ich żywność była mniej zmodyfikowana, nie była sztuczna i nie zawierała chemii.

Tak można streścić założenia mitu o minionym raju. Pasuje do tego zarówno dieta paleo i wszystkie jej pochodne – nawet jej nazwa sugeruje, że mamy do czynienia z dietą jaskiniowca. Podobnie jest z dietą bezglutenową. Tutaj mamy założenie, że skoro ludzkość nie od razu wynalazła uprawę roślin do jedzenia, to cofnięcie się w czasie przed tzw. rewolucję neolityczną, spowoduje, że unikniemy chorób.

Już w 1813 raku Percy Bysshe Shelley napisał rozprawę “W obronie diety naturalnej”, w której twierdził, iż fizyczne i moralne porażki człowieka są następstwem nienaturalnych nawyków żywieniowych. Pisał też, że człowiek i zwierzęta, które skaziła cywilizacja, chorują tak samo.

Czy faktycznie tak jest? Czy rzeczywiście dawniej mniej chorowaliśmy, nie jedząc zbóż, mięsa, przetworzonej żywności? Twarde dane wskazują na to, że w przeszłości nie tylko chorowaliśmy częściej, ale średnia długość życia była o wiele krótsza. W rzeczywistości przeszłość nie była idylliczna.

Rozmowa z prof. Alanem Levinovitzem, autorem książki Glutenowe kłamstwo i inne mity o tym, co jemy

Hubert Taler, Spider’s Web: Czytałem twoją książkę Glutenowe kłamstwo. Wiem, że jesteś naukowcem badającym religijne zachowania ludzi…

Alan Levinovitz: Przerwę ci, bo nie uważam się za naukowca. Zajmuję się religią, używam nauki jako metodologii, rozmawiam z naukowcami, aby zebrać informacje. Informacje na temat ludzkich zachowań, które uważam za religijne.

Jak to się stało, że zainteresowałeś się pseudonaukową stroną przemysłu żywieniowego i diet?

W wielu religiach zasady związane z dietami są bardzo ważnym elementem tradycji. Wystarczy wspomnieć o zachowaniu koszerności w judaizmie lub zasadach halal w islamie. W swojej książce wspominam o jeszcze wcześniejszym przykładzie – chińskich mnichów, którzy również mieli swoje zakazy żywieniowe. Przestrzegali ich i starali się je propagować. Miało to zapobiec wszelkim chorobom i utrzymać ich w doskonałym zdrowiu. Pomyślałem wtedy, że dziś również podejmujemy decyzje, co jest dobre do jedzenia, a co złe, co naturalne, a co nie. A gdyby tak spojrzeć na to z punktu widzenia religioznawcy?

Czyli ujrzałeś jakieś wspólne cechy wierzeń religijnych i, nazwijmy to, wierzeń pseudonaukowych?

Nie chciałbym, by ktoś pomyślał, że jestem przeciwny religii. To, co chciałem pokazać i na co zwrócić uwagę to fakt, że historie często kształtują sposób w jaki widzimy świat. A mityczne historie: o walce Dobra (pisanego wielką literą) ze Złem, w których występują bohaterowie i złoczyńcy, możemy nazwać religijnymi. Wpływają one bardzo mocno na to, w jaki sposób żyjemy. Wpływają na wszystko: od tego, co zjemy na obiad, po sposób w jaki wychowujemy dzieci.

Postanowiłem poszukać tego typu narracji poza religiami. Pomyślałem, że nie trzeba być religijnym, by pozwolić sobie na religijne myślenie i na to, by mityczne historie kształtowały nasze życie. Jeśli wierzysz, że coś ci szkodzi, to naprawdę źle się poczujesz, gdy to zjesz. A jeśli wierzysz, że coś jest dla ciebie dobre, to poprawi to twoje samopoczucie.

Po przeczytaniu twojej książki miałem wrażenie, że znajdowanie wiary (czy to religijnej, czy w sposobie życia lub odżywiania) jest ekstatyczne i powoduje, że czujesz się szczęśliwy. Jednak utrata wiary jest bolesna, dlatego tak trudno zmienić czyjeś przekonania, nawet jeśli są błędne. Jak myślisz, dlaczego tak łatwo się do czegoś przekonać, ale tak trudno porzucić te przekonania?

Uważam, że nasze działania, jako istot ludzkich, możemy sprowadzić do dwóch aspektów: próbujemy uniknąć cierpienia i zminimalizować niepewność. Niepewność, na przykład, co powinniśmy zjeść, sprawia nam autentyczne cierpienie. Ludzie cierpią, bo czują się grubi lub boją się być nieatrakcyjnymi. Jeśli damy im system myślowy, który rozwiąże oba te problemy – obiecamy im, że poczują się lepiej i zapewnimy odpowiedź na pytanie, co robić – to ogólnie mówiąc, będzie to strzał w dziesiątkę. Nawet jeśli polegać to będzie na niejedzeniu potraw, które uwielbiamy. Albo na chodzeniu do kościoła w niedzielę. Czujemy się wtedy lepiej, bo mamy się czym kierować w życiu.

Nie jest to wcale nieracjonalne. Dla wielu ludzi, którzy wyeliminowali gluten ze swojej diety, była to pierwsza sytuacja, gdy zwrócili uwagę na to, co jedzą. Często zaczęli sami sobie gotować i przestali pić słodzone napoje. I wtedy trudno się dziwić, że mogli poczuć się lepiej.

Czyli czasami poprawa jest rzeczywista?

Oczywiście! Mogli również mieć niezdiagnozowaną celiakię. Z powodów zarówno psychologicznych, jak i fizjologicznych, gdy kierujesz się takimi zasadami, stają się częścią twojej tożsamości. Inwestujesz w to część siebie, zaczynasz o tym opowiadać swoim przyjaciołom i rodzinie. Mówisz o swojej nowej wierze, wydajesz na nią pieniądze, kupujesz sobie naklejkę na zderzak samochodowy. Przypomina to nawróconych religijnie.

Gdy zbudujesz sobie taką nową tożsamość, gdy zainwestowałeś w nią dużo finansowo i duchowo, utrata tej tożsamości jest czymś strasznym. Oznacza to, że stracisz pewność, którą czułeś. Może stracisz przyjaciół, którzy ją z tobą dzielą. Tracisz również nadzieję na spełnienie obietnic wiążących się z twoją nową wiarą, np., że pozostaniesz szczupły i zdrowy. To właśnie dlatego jest nam trudno porzucić część swojej tożsamości.

Czy nie masz wrażenia, że doświadczamy teraz kryzysu autorytetów? Ludzie przestają wierzyć nauce i naukowcom, a ich miejsce zajmują inne autorytety. Mamy w Polsce żonę znanego piłkarza, mającą swoją własną markę zdrowej żywności, która staje się dla wielu autorytetem w dziedzinie żywienia. Jak myślisz, skąd to się wzięło – dlaczego przestaliśmy wierzyć nauce, a zaczęliśmy ufać takim ludziom?

Myślę, że ludzie wciąż generalnie ufają nauce – nawet jeśli sobie z tego nie zdają sprawy. Wsiadają do samolotów ufając, że nauka utrzyma je w powietrzu. Że w samolocie będzie czym oddychać. Wciąż ufają, że ich samochody zadziałają i nadal znakomita większość ufa szczepionkom. Powiedziałbym więc, że zaufanie wciąż istnieje. Są jednak dziedziny, w których nauka, w powszechnej opinii, nie sprawdziła się.

Jeśli chodzi o żywienie, wciąż dostajemy zasady po to, by zostały odwołane. Nie wiemy, co jest zdrowe, a co nie. Jest to dla ludzi frustrujące.

Szczerze mówiąc, takie uproszczone zasady [typu: nie jedz masła czy jajek – przyp. red.] są formułowane właśnie dlatego, że ludzie ich wymagają. Tak naprawdę powinniśmy jeść nie za dużo, i głównie rośliny. Wiele rodzajów żywienia mieści się w tych ramach. Może powinniśmy jeść więcej mięsa, może mniej – nie wiadomo. Nie jesteśmy w stanie sformułować bardziej szczegółowych zasad.

I właśnie tę próżnię wypełniają tacy ludzie, jak kobieta, o której wspomniałeś. Dostarczają odpowiedzi, których nie są w stanie udzielić naukowcy. I dają pewność. Są jak kapłani w cywilnych strojach. Myślę, że warto powiedzieć, iż to ważna rola. Może źle wypełniamy tę rolę jako społeczeństwo, jako cywilizacja? Wtedy wypełniają ją ludzie bez skrupułów i szarlatani, próbujący leczyć autyzm dietą. Możemy ich oskarżać, możemy oskarżać łatwowiernych ludzi, ale tak naprawdę winę ponosimy my wszyscy. To my powinniśmy sobie odpowiedzieć na pytanie: jak sprawić, by ta potrzeba była zaspokojona w sposób odpowiedzialny. Nie udało mi się na to odpowiedzieć w mojej książce, ale warto je sobie wciąż zadawać.

Ludzie podążają za tymi fitnessowymi guru, bo ci dają im poczucie spokoju i poczucie pewności. Jako gatunek potrzebujemy pewności, że trzymamy swój los we własnych rękach.

Podsumowując: to nie jest tak, że ludzie nie ufają nauce. Po prostu czasami nauka nie daje im odpowiedzi na pytania, jakie sobie zadają.

Mity żywieniowe trafiają na podatny grunt

Postępująca demonizacja glutenu w potocznej wiedzy ma znamiona mitu, który jest szczególnie atrakcyjny i w który łatwo uwierzyć. Jak każda łatwa odpowiedź, przyciąga on tych, którzy potrzebują niezłożonych sposobów opisu rzeczywistości.

Ludzka tendencja do szukaniu autorytetów, których wypowiedzi traktowane są bezkrytycznie, spowodowała pojawienie się osób pełniących funkcję wyroczni w kwestiach żywienia i zdrowego życia. Nie muszą oni przedstawiać dowodów na swoje twierdzenia – wystarczy, że będą one tak samo atrakcyjne, jak atrakcyjne są te osoby. Są oni współczesnymi fitnessowymi kapłanami.

Celiakia to prawdziwa choroba, dotykająca części populacji. Wiele osób cierpi, ponieważ ta przypadłość nie została u nich właściwie zdiagnozowana.

Jednak pokazywanie skutków choroby, jako wyboru stylu życia, może być szkodliwe zarówno dla chorych, jak i zdrowych.

Nieprawidłowe, oparte na modzie wybory żywieniowe mogą skutkować zaburzeniem równowagi w diecie, nie dając w zamian znaczących korzyści. Jedząc bez glutenu wciąż jesteśmy w stanie odżywiać się  nieprawidłowo. Takie podejście może spowodować u chorych lekceważenie dolegliwości i doprowadzić do niepodjęcia leczenia.

Gluten nie jest przyczyną otyłości, a jego eliminacja z diety u zdrowego (a nie chorego na celiakię) człowieka, nie spowoduje, że automatycznie będzie łatwiej schudnąć.

Ziarna zawierające gluten były wielkim odkryciem ludzkości – to one zbudowały cywilizację, umożliwiając pieczenie łatwego w przyrządzeniu i przechowywaniu, pożywnego chleba. Dzięki swoim właściwościom (gluten jest dużą i mocną cząsteczką trzymającą jedzenie w jednym kawałku), otrzymaliśmy coś, co można dzielić i jeść bez pomocy dodatkowych narzędzi.

Od rewolucji paleolitycznej układ pokarmowy człowieka dostosował się doskonale do jedzenie zbóż i trawienia glutenu. Podobnie jak w przypadku nabiału, jest to już naturalna część ludzkiej diety.

Advertisement