Trzydziestoletnia whisky w kilka tygodni? Z pomocą producentom przyszła nauka
Koneserzy zgodnie twierdzą, że im starsza whisky, tym lepsza. Jednak tradycyjny proces leżakowania da się znacznie przyspieszyć. Co byście powiedzieli na 30-letnią whisky, której produkcja trwa zaledwie kilka tygodni?
W 2016 r. do polskich sklepów trafiło 28 mln butelek whisky. Polubiliśmy ten szkocki trunek i importujemy go coraz więcej. Te droższe i smaczniejsze zdaniem koneserów gatunki, przed rozlaniem do szklanych butelek, muszą przez dłuższy czas dojrzewać w dębowych beczkach. 10, 20, 30 i więcej lat.
Jak robi się whisky?
Czemu służy ten proces? Cóż, tak po prostu robi się whisky. W ojczyźnie tego trunku - Szkocji, prawo mówi wprost: aby dany destylat można było uznać za whisky, musi on dojrzewać w drewnianej beczce przez co najmniej 3 lata. Jeśli mi nie wierzycie, sprawdźcie Immature Spirits Act z 1915 r.
Whisky "hoduje się" w beczkach, w których wcześniej leżakowały sherry lub bourbon. Niektórzy stosują też dębowe beczki po porto lub innych winach.
W trakcie procesu leżakowania, destylat absorbuje osady winne i inne składniki dodawane według starodawnych receptur producentów whisky. Równie ważne jest też samo drewno dębowe. Wiecie na przykład, że hemiceluloza zawarta w dębie w trakcie leżakowania zamienia się w karmel? Stąd właśnie bierze się ta słodka nuta w whisky i jej charakterystyczny kolor.
Dlatego właśnie koneserzy cenią sobie butelki wiekowej whisky. Im dłużej trunek dojrzewa w beczce, tym jest smaczniejszy. Do tego dochodzi też całe to sacrum: 30-letniej whisky nie otwiera się bez specjalnej okazji.
30 lat w kilka tygodni - rewolucja, czy profanacja?
Czasy się jednak zmieniają. Sposobom warzenia whisky zainteresowali się naukowcy. Już teraz niektórzy producenci twierdzą, że w zaledwie kilka tygodni są w stanie wyprodukować trunek, który w smaku niczym nie różni się od kilkudziesięcioletniej whisky, która dojrzewała tradycyjnie.
Najpopularniejszą metodą postarzania whisky opiera się na kawitacji akustycznej. Proces ten polega na bombardowaniu destylatu dojrzewającego w beczce ultradźwiękami. Fale akustyczne, które przechodzą przez ciecz znacznie przyspieszają wszystkie procesy chemiczne, odpowiedzialne za dojrzewanie whisky. Dzięki temu, zamiast 10 lat, smaczną whisky można uwarzyć w zaledwie kilka tygodni.
I nie są to czcze przechwałki producentów. W badaniach przeprowadzonych na Uniwersytecie Kalifornijskim, naukowcy z Food Safety and Measurement Facility przebadali 60 amerykańskich gatunków whisky. Dzięki testom ustalono "chemiczny odcisk palca" każdej odmiany, czyli wszystkie składniki odpowiedzialne za ich walory smakowe.
Nowe metody produkcji whisky podzielą koneserów tego trunku.
Porównanie tych odcisków wykazało, że Reactor Aged Islay Whisky — trunek, który gorzelnia Lost Spirits jest w stanie wyprodukować w kilka tygodni praktycznie nie różni się w smaku od 33-letniej, tradycyjnej whisky.
Lost Spirits dysponuje już patentem na swoją rewolucyjną metodę "postarzania" whisky. Cały proces technologiczny odbywa się w kadzi o nazwie THEA One Aging Reactor, którą zainteresowali się już inni producenci whisky.
Sama Reactor Aged Islay Whisky zdobyła niedawno nagrodę Liquid Gold (płynne złoto) w Jim Murray's Whisky Bible 2018 r. Osobiście jestem bardzo ciekaw, jak koneserzy tego trunku zareagują na zmiany w jego procesie produkcji.
Jeśli komuś zależy tylko i wyłącznie na smaku, nie powinien mieć problemów z piciem "przyspieszonych" gatunków Whisky. Konserwatystom jednak może brakować tych 20, czy 30 lat spokojnego leżakowania w dębowej beczce.
